Comme chacun le sait, la gastronomie est la connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnancement des repas, à l’art de déguster et d’apprécier les mets... C’est l’art de vivre qui pourrait être défini ainsi, puisque la nourriture est indispensable à l’homme...

La gastronomie bretonne n’est pas uniquement composée de galettes, de crêpes ou de cidre. Elle  a su concilier la tradition et la création, conserver précieusement un savoir transmis depuis le fond des âges, de génération en génération, et innover avec audace.

Terre de culture et d’élevage, la Bretagne dispose à la fois des produits de la mer et de la terre, poissons et coquillages, viandes et légumes. La Bretagne est une  région gastronomique qui offre une grande variété de mets ; ce n’est pas pour rien que la Bretagne est la deuxième région française pour le nombre de chefs étoilés.

D’origine traditionnelle ou totalement innovants nous avons choisi pour vous des produits d’excellence - certains ont reçu des récompenses - fabriqués artisanalement par des créateurs passionnés que nous avons rencontrés un à un.

Les producteurs

 

Biscuiterie Isidore PENVEN	Pont-Aven	Finistère
Bord à Bord - Algue Service	Roscoff	Finistère
Kav an aerouant ruz (Cave du dragon rouge)	Quemperven	Côtes d’Armor
Kerbriant	Beuzec Cap Sizun	Finistère
La Chikolodenn	Locquénolé	Finistère
La ferme du Letty (confiserie artisanale)	Bénodet	Finistère
La Quiberonnaise (conserverie)	Quiberon	Morbihan
Martine Monot	Lanildut	Finistère
Pascal Piermattei - Chocolatier Maître Artisan	Etel	Morbihan
Picodime	Penzé Taulé	Finistère

  «Biscuiterie Isodore PENVEN» (Pont-Aven - Finistère)

En 1890, Isidore Penven, succédant à son père, boulanger à Pont-Aven, crée ses fameuses galettes.

Prématurément disparu en 1914, son fils unique Robert, travaille avec sa mère dans la biscuiterie familiale jusqu’en 1951. En 1952, il décide de fonder sa propre biscuiterie et appelle ses galettes les «Délices de Pont-Aven».

Les galette de la biscuiterie Isidore PENVEN sont 100 % naturelles, sans conservateur, sans parfum ni colorant

Suivant les recettes séculaires, la biscuiterie Penven fabrique toujours ses galettes fines et épaisses de manière artisanale ; et si celles-ci font l’objet d’un secret jalousement gardé, un indice toutefois pour percer le mystère de leur incomparable saveur : l’utilisation d’un beurre de baratte frais à l’onctuosité et au goût exceptionnels...

Aujourd’hui encore c’est cette tradition qui est perpétuée.

«Quatorze moulins, quinze maisons», disait-on autrefois à Pont-Aven. Aujourd’hui encore, la ville immortalisée par Gauguin demeure célèbre pour ses moulins. D’ailleurs, les galettes Penven, portent l’estampille de la roue de l’un d’entre eux.

Pont-Aven est surnommé la cité des peintres car de nombreux peintres dont le célèbre Gauguin y ont séjourné attirés par le pittoresque de la petite cité et la beauté du cadre qui l’environne.

Dans les années suivant 1870, de nombreux peintres, en particulier américains, attirés par l’esprit d’accueil des habitants et le faible coût de la vie, vinrent séjourner dans le petit village qu’était encore Pont-Aven. L’un d’entre eux, Armand Jobbé-Duval se mua en leader d’un courant qu’il appelait le synthétisme. La venue d’Émile Bernard , de Paul Sérusier et de Paul Gauguin (1886), qui résida à la pension Gloanec, donna une nouvelle force à ce qui devait être appelé plus tard l’École de Pont-Aven.

«Bord à Bord» Algue-Service (Roscoff - Finistère)

Cette jeune société qui emploie 7 personnes, maîtrise avec un savoir-faire indéniable le mariage culinaire de préparations insolites à base d’algues avec des goûts aux réelles qualités gustatives et nutritionnelles. Pendant la dégustation de ces saveurs océanes, il vous suffira de fermer les yeux et d’humer l’air marin breton !

Algue Service utilise environ 40 à 50 tonnes d’algues fraîches par an, essentiellement issues de 5 variétés.

Henri Courtois, Directeur de la société, insiste tout particulièrement sur le fait que les algues sont cueillies à la main dans les environs de Roscoff et qu’elles sont ensuite nettoyées à l’eau de mer afin qu’elles conservent toutes leurs caractéristiques.

Kav an aerouant ruz - (Quemperven - Côtes d’Armor)

Ou Cave du Dragon Rouge, Chouchenn nom breton pour l’hydromel (chamillard en gallo). C’était la boisson des dieux, la boisson des druides et la boisson des jeunes mariés.

On donne quelquefois le nom d’hydromel simple à l’eau miellée ordinaire, faite avec 125 grammes de miel pour 1 litre d’eau tiède. Mais le véritable hydromel, connu dès la plus haute Antiquité et fort estimé des anciens peuples du Nord, est une boisson alcoolisée fabriquée avec l’eau de miel fermentée.

Dans le paradis d’Odin, les guerriers buvaient l’hydromel à discrétion ; ils avaient grand besoin de se rafraîchir et de s’exciter pour les batailles interminables qu’ils se livraient sans pouvoir jamais se tuer, car ils étaient devenus immortels. Dans le nord de l’Europe, l’hydromel a été remplacé par l’eau-de-vie de pomme de terre et de grains, qui enivre beaucoup mieux, de sorte que les Anciens procédés de fabrication de l’hydromel sont presque oubliés.

Le chouchenn a été remis au goût du jour par quelques apiculteurs passionnés. De la bonne eau, du bon miel et des levures naturelles sont les seuls ingrédients à entrer dans la composition d’un chouchenn digne de ce nom.

Traditionnellement doux et tirant à plus de 14°, les amateurs se tournent aujourd’hui plus volontiers vers des chouchenn plus secs, plus délicats.

La Cave du Dragon Rouge, Kav an aerouant ruz en breton, propose des chouchenn de qualité aux goûts incomparables.

Kerbriant (Beuzec Cap Sizun - Finistère)

Depuis plus de 15 ans, au coeur d’une région touristique prestigieuse, entre la Pointe du Raz et Douarnenez, Kerbriant fabrique des conserves artisanales haut de gamme à partir des meilleurs produits de la mer.

Kerbriant conjugue recettes traditionnelles (Thon à l’Armoricaine, Thon Maître d’Hôtel, etc) et créations modernes (Coques fumées a l’huile, Thon Iroise aux algues).

La gamme de filets de maquereau, de coques apéritif et de filets de thon germon sont élaborées à partir d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.

La Chikolodenn<(Locquénolé - Finistère)

Passionné de culture bretonne, Frédéric Aubin  met en conserve des recettes traditionnelles du terroir breton.

Frédéric AUBIN créateur de l’entreprise « La Chikolodenn» en 2004, fait preuve d’innovation dans le monde de la conserverie, en fabricant et commercialisant du kig-ha-faz ... En conserve. D’origine nantaise, et après avoir fait l’école hôtelière de Saint-Nazaire, Frédéric AUBIN a fait ses armes à Paris, aux Antilles, en Suisse et en Provence avant de revenir à ses origines Bretonnes. Ce dernier fut connu pour avoir été durant quelques années (1998-2003) le propriétaire du restaurant carantécois « La Chaise du Curé». Pendant une année, ce passionné de gastronomie va réfléchir à son projet de kig-ha-faz en conserve, recette qui lui vient de la grand-mère clédéroise et de son épouse pour créer :« La Chikolodenn » : nom de la coiffe traditionnelle de Saint-Pol-de-Léon. Il élabore un concept : un sac en toile avec à l’intérieur 2 bocaux en verre, l’un avec les viandes et les légumes, l’autre avec le far de blé noir.

Après avoir fait l’école hôtelière de Saint-Nazaire, Frédéric AUBIN exerce à Paris, aux Antilles, en Suisse et en Provence avant de revenir à ses origines Bretonnes.

Le travail de Frédéric Aubin a été remarqué et récompensé

« La Chikolodenn » est aussi nom de la coiffe traditionnelle de Saint-Pol-de-Léon.

La ferme du Letty - confiserie artisanale (Bénodet - Finistère)

Lorren et Jean-marie Guilbault, à partir de produits de toute première qualité, apportent tout leur soin pour réaliser artisanalement et présenter leurs créations gourmandes à une clientèle soucieuse de qualité et d’authenticité.

«Soucieux du résultat final, la qualité des produits que nous retenons est primordiale : Pendant des années, derrière les fourneaux de la Ferme du Letty, seul l’excellence des matières premières motivait notre travail. Et c’est dans cette même optique que nous vous avons concocté ces recettes originales qu’elles soient sucrées ou salées.»

La Quiberonnaise - conserverie (Quiberon - Morbihan)

L’entreprise a été créée en 1921 par Les grands parents des actuels directeurs de la conserverie. Ils perpétuent la tradition et continent à fabriquer leurs produits de la même façon qu’à cette époque. Les conserves sont préparées à la main en utilisant uniquement du poisson frais.

Seul l’environnement de travail a évolué, il respecte strictement les normes Européennes imposées dernièrement pour la fabrication. Il n’y a pas de comparaison entre la qualité qu’offre la Quiberonnaiseet les conserves d’entrées de gammes des grandes industries, fabriquées mécaniquement et qui utilisent du poisson congelé, ce qui tue l’intérêt gastronomique de la conserve.

Comme un grand vin, le vieillissement bonifie le goût des conserves de la Quiberonnaise. Cela prend à peu près un an pour que la sardine ou le thon soient correctement imprégnés de son huile de qualité. Ainsi ils sont à termes pour être dégustés.

Martine Monot (Lanildut - Finistère)

Martine Monot ne vous proposera que du foie de lotte

«Le foie de lotte de Martine Monot» est né en 1999. Marin-pêcheur, elle confectionne 400 bocaux la première année et, soutenue par ses clients, développe sa fabrication artisanale. Aujourd’hui c’est plus de 7 000 bocaux qu’elle cuisine. Elle souhaite rester dans le domaine artisanal et ne pas produire coûte-que-coûte. Elle ne fabrique que si le produit de base (le foie de lotte) est là, de qualité et suffisamment gros. Martine Monot assume pleinement les éventuelles «ruptures» de stock, voire les revendique comme gage de qualité. C’est à Lanildut (en Finistère) que se trouve son atelier.

Souvent appelé «foie gras de la mer» le «foie de lotte de Martine Monot» se déguste comme un véritable foie gras sur des toasts grillés, à l’apéritif, en entrée, avec de préférence un vin blanc doux ou sur un lit de salade verte accompagné de fines tranches de saumon fumé ou de coquilles Saint Jacques.

Les langoustes et les crevettes dont se nourrit la lotte, poisson sauvage de l’Atlantique, donnent à son foie diverses teintes allant du brun au rose orangé...

Ce foie de lotte allie plaisir gustatif et bienfait pour la santé (il est riche en oméga 3)

Dans la presse «Le Figaro (17/07/2007) Les Japonais le dégustent en sushi, les pêcheurs bretons le font poêler, le reste de la planète l’ignore… Mais plus pour longtemps, car le foie de lotte investit les rayons des produits pour gourmets. Une ascension bien méritée. Une teinte rosée, une texture moelleuse et une finesse de goût qui se révèle pleinement sur un toast grillé avec une pincée de fleur de sel… Tout y est. Sauf que le foie de lotte est évidemment plus iodé et nettement moins gras que son homologue de canard.»

Pascal Piermattei - Chocolatier Maître Artisan (Etel - Morbihan)

La Pâtisserie PIERMATTEI est située au coeur d’ETEL ville côtière du sud Morbihan en Bretagne depuis Juin 1991.

Nous avons rencontré Pascal Piermattei à Etel, véritable amoureux du chocolat, il révèle des saveurs que seul le palais peut faire comprendre....

REFERENCES

• Hôtel Negresco à Nice
• Restaurant du Louvre à Paris
• Château d’Artigny à Tours
• Restaurant de Roger Verger à Mougins
• Restaurant San Domenico à Imola (Italie)
• Château d’Esclimont à Chartres
• Harry’s Bar Restaurant à Londres
• Restaurant Concorde Villa Poma (Italie)
• Pâtisserie Méridiana Senigallia (Italie)

DISTINCTIONS          

• Maître Artisan
• Vainqueur du tour de France des spécialités 2000
• Meilleur chocolat de France 2004
• Lauréat au concours national des crèches en 2004
• Trophée Breton de la saveur à découvrir 2007

Picodime (Penzé Taulé - Finistère)

Dans un cadre magnifique, entre champs et bois, au bord de la rivière de la Penzé vous trouverez l’entreprise «Picodime». Dans la petite boutique qui prolonge les ateliers de transformation de Picodime à Penzé-Taulé, Benoît Lecellier, le gérant, reçoit avec un grand sourire les visiteurs intéressés par son activité. «J’ai aménagé les locaux en prenant en compte ce critère de visites d’entreprise : ils sont transparents, on peut voir et expliquer ce que l’on fait, montrer notre savoir-faire” dit Benoît.

«Dans le Périgord on va directement voir les producteurs de foie gras, ici aussi nous avons des produits spécifiques et des savoir-faire à valoriser ; autour du légume par exemple». Et le savoir-faire de la société Picodime trouve notamment sa spécificité dans la transformation de légumes biologiques. Elle décline plusieurs gammes de produits dont la vedette est sans conteste l’artichaut biologique (variété Camus) de la «gamme Pays». De la culture de l’artichaut bio à la préparation des fonds, jusqu’à la mise en bocaux, Picodime a développé pour ce faire une technique innovante d’effeuillage à chaud.

L’innovation au service de l’artichaut La machine, un modèle au brevet international déposé, traite en effet chaque artichaut, après son blanchiment, pour ne garder que le meilleur : le fond. «L’effeuilleuse» est à elle seule un motif suffisant pour visiter cette jeune société dynamique. Un dynamisme cultivé par son gérant passionné et animé d’un esprit convivial. Convaincu des bienfaits des échanges avec ses visiteurs, il avoue en tirer de nombreuses satisfactions. «Moi aussi j’en apprends avec eux. Nous recevons parfois des agriculteurs retraités qui viennent s’enquérir des nouvelles méthodes de transformation et me font bénéficier de leur expérience sur l’artichaut, ses périodicités, son rendement suivant le temps, ses cycles. A-t-il souffert ? Qu’elle sera la qualité de la prochaine production ? Les échanges sont parfois très intéressants ; çà va dans les deux sens ! »

Cette entreprise à caractère familiale s’oriente aussi vers les produits bio avec sa gamme «Domaine des Trois Pinsons».